是时候去来徽州吃一趟徽菜了

      有这样一个菜系，它曾经一度是八大菜系之首，是所有菜系的龙头。它被捧上国宴的餐桌，也招待过各国使者，它是八大菜系中最低调的实力派，这个菜系就是，徽菜。

01

此徽非彼徽徽菜的“徽”，并不是安徽的徽。安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南倾向于南方菜，而皖北则与北方的口味无异。而身为八大菜系之一的徽菜，这个“徽”字，是”徽州“的徽，而并不是“安徽”的徽。徽菜，起源于徽州。

     很多人并不知道徽州确切的地域范围在哪里，可是当我们想起徽州，我们总是会想到白墙黛瓦的徽派建筑，想起西递、想起宏村一派诗情画意的样子，想起徽商曾经辉煌一时，儒雅治世的那段历史。

        徽州，在许多人心中，是不亚于江南的一个山水田园的梦。徽州，不仅山水古村好看，更充满着中国古典的人文情怀，而徽州菜也是顶顶顶好吃的！

若干年前，徽菜从安徽的一隅——徽州开始，跟随着走南闯北却低调内敛的徽商一起，飞出徽州走向了全国，成为了中国八大菜系之一！

明代晚期至清代乾隆末年，是徽商遍布天下最辉煌的时代。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。徽州人在全国各地开设徽菜馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。而徽菜，明清时居八大菜系之首。在徽厨遍天下的时代，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。因此，徽菜的口味变得南北皆宜，兼收并蓄。

现在的徽菜，一如当年富甲天下却低调内敛的徽商，就像一个隐世风范的大家。在不经意的街道角落，拐进一个寻常院落。一口徽菜，一口妥帖，一口绵长，让人经久不忘！是时候去徽州吃一趟了！

02

唯有徽味最动人

如果说，提起川菜，人人都会想起麻和辣，提起苏菜，人人都会觉得鲜美，那么，似乎，徽菜的口味通常很难用具体的辞藻去形容描绘。但是，吃过徽菜的人通常都会念念不忘，爱徽菜的人更是爱到了骨子里。花花人世，唯有徽味最动人。# 山野本味，就地取材 #绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。所以徽菜第一个最大的特点就是，注重食材本味，就地取材，以鲜制胜。

1、问政山笋       

       人间四月，无笋不欢。春笋在江南地区并不稀奇，总得听江南人家说吃过了春笋才算过了春天，那么黄山脚下的徽州人则是哪天没吃笋，就像不是在过春天了。据说，春笋最旺时节，徽州人一天就能吃掉20吨笋。一场春雨天过后，荒坡野岭的翠竹丛中，就会长出参差不齐的竹笋。徽州之笋最有名的是城外问政山笋，曾被写进袁枚的《随园食谱》中。因为土壤是沙质土的缘故，这里的笋总比其他山头的更脆嫩，剥了壳直接可以入口的那种。用问政山上挖的茁壮脆嫩的鲜笋，再配上徽州特产的黑猪做的腊肉，用木炭火，要小火煨上五六个小时，等到腊肉的香气与笋的鲜美完美的融合，这道有名的徽菜问政山笋就完成了！小心地打开砂锅的盖子，香气扑鼻而来，喝一口汤能鲜掉你的眉毛！外表看上去其貌不扬的问政山笋汤，有着五六个小时持续不断的炭火的暖意，和问政山笋的鲜甜，以及徽州腊肉的香，美味都融在了汤里，徽菜总是这样内敛而丝毫不见张扬。问政山笋也代表了徽州人的乡愁。古时，徽州人离开家乡，出外做生意或考取功名，家人总是会准备好问政山的笋和腊肉一起，给离家的游子。游子会在离家的乌篷船上，升起小火炉，将笋和腊肉一起炖煮，待到家乡渐行渐远，喝上一碗炖好的问政山笋汤，原本一解乡愁的汤，却不料更添离愁。

2、徽州火腿

世人只知金华火腿，云南的宣威火腿，却不知徽州火腿更有历史渊源，品质更是一等一得好！也有考证，“金华火腿出徽州”的说法。春天去徽州，你会看到水墨画一样的徽州人家，只只火腿挂在斑驳的墙上或摆在门口晾晒。在纪录片《风味人间》中，就出现了徽州这道传承已久的美味。徽州火腿，用的是徽州山野里土生土长的黑毛猪，

经过长时间的腌制、晾晒成就的美味。它是徽州的味道。徽州火腿色泽香艳，香而不腻，到了徽州，一定要点一道徽州火腿尝一尝！

3、蕨菜

     徽州山中多野菜，所以徽菜中经常会出现外地人没有听过、见过的野菜，它们同腊肉或豆干儿凉拌或炒在一起，画龙点睛，味道极鲜美。当春风吹醒了徽州的山野，蕨菜的嫩芽从地里钻出来，或青或紫，鲜翠欲滴，煞是可爱。在徽州人的菜谱里，用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。如果喜欢蕨菜的原汁原味，可作鲜食。新鲜蕨菜简单过水后凉拌着吃，清爽、滑润，唇齿间是令人满足的乡野清香，这是春天的味道，四季更替，大地的养分，雨露的恩泽，都藏在这徽州野菜里了。

腌制的蕨菜则是另一种风味，选择粗细整齐，色泽鲜艳，柔软鲜嫩的蕨菜，配以适量的盐，制成酸菜备食。为了让鲜味保持的更久，徽州人会将蕨菜进行腌制或是晒干，秋冬也能品尝到蕨菜，实在是一种幸福！# 善用火候，火功独到 #徽菜总是善用火候，火功独到。徽菜会根据不同食材的不同特征，而选择不同的火候烧制，一道菜的老或嫩、硬货软、结或松与火息息相关。

至今，徽菜很多也会用大量的木材做燃料，有炭火的温炖，有柴火的急烧，有树块的缓烧等等，甚是讲究。对于美食来讲，炭火的温度和煤气灶的温度是不同的。上面说到的问政山笋，就是要用炭火煨至四五个小时，方显地道徽味。而清炖马蹄鳖以本土特有的马蹄鳖为主料，炖制完成后汤色清醇无杂质，肉质软烂，裙边润滑，绝无腥气，靠的就是恰到好处的火候控制。# 多蒸炖煮，少煎炸 #徽菜菜色里，爆炒煎炸的少，多为蒸、炖、煮。因此一些徽菜馆，总是小火炉上煨砂锅，依次排开，端的是一幅人间烟火的温暖妥帖。比如，火腿炖甲鱼以徽州火腿并甲鱼，小火慢炖，炖出来汤色清凉，鲜美又滋补。比如，清蒸石鸡。石鸡是安徽黄山山涧石缝里的特产，像青蛙。清蒸石鸡，加入软脆的木耳，最大限度地保存了石鸡肉质的鲜美软嫩。比如，荷叶粉蒸肉。去家门口采几片荷叶，五花肉并香米加佐料上蒸锅蒸的软烂，蒸汽腾腾中，香米和荷叶的清香中和了五花肉的腻。

不似川菜的火辣，

徽菜少爆炒煎炸，而以蒸炖为主，

徽菜总是有种小火慢炖、细水长流的滋味。

因此，无论什么时候，

吃徽菜，总是温暖妥帖，但又不会觉得寡淡无味。

因为，徽菜的鲜美，徽菜的滋味是入了骨的。

# 讲究食补，药食同源 #

徽菜十分注重天然，以食养生，

讲究食补，讲究药食同源。

徽州山中多药材，新安医学也在这里发源。

葛根，生长在徽州的山里。

葛根深埋地下数尺长，性凉，可去火、明目。

徽州人挖了葛根，

洗净榨汁做成葛粉，

然后和猪肉、腊肉、豆干儿等一起团成丸子，

做成葛粉圆子。

艾草，大家都知道，

捣成汁水，拌进糯米粉里，包进香甜的红豆沙，

做成绿莹莹的可爱青团。

03

“轻度腐败，严重好色”

有美食家调侃道：徽菜的特点就是“轻度腐败、严（盐）重好色”。

臭鳜鱼

说到徽菜轻度腐败的代表菜，就是臭鳜鱼了。

过年的时候，徽州人家家家户户腌鳜鱼，

取富贵，年年有余之意。

臭鳜鱼，虽是腌鱼，

但吃过臭鳜鱼的人，

都能吃出一个“鲜”字来。

所以臭鳜鱼这道菜也叫腌鲜鱼。

为什么腌鱼会鲜呢？

不脱水腌制，才能保鲜。

但不脱水，易腐。

鳜鱼是长江里的鱼，

古时徽商为了吃鳜鱼让挑夫从长江边挑到徽州来，

脚程快也要五六日时间，

为了保鲜，挑夫需每日往桶中洒盐水，

尽管如此，

鳜鱼到达徽州还是会有些轻微腐烂，

人们试着拿有些腐烂的鳜鱼烧菜，

无意间成就了一道美味。

红烧臭鳜鱼，没有普通咸鱼的齁咸，

不仅不臭，还很鲜美，又带着特别的风味。

毛豆腐

徽州绩溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顾名思义，长毛的豆腐。

这样在人工发酵过程中，长出可食用菌丝的发毛的豆腐，

却是徽菜中最有魅力的美味之一。

尽管视觉上有些冲击，

但当热油将白色的菌丝煎黄裹住白色的豆腐，

再蘸着辣椒酱，

保管你一口一个根本停不下来。

这句话的后半句“严(盐）重好色”，并不十分妥帖，

徽州菜的口味十分适中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的苏菜，徽菜确是“严（盐）重”。

其中用盐铸就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即腌猪肉，

是徽菜的代表作之一。

白墙黛瓦的徽州人家后院里，总是晾晒着腌猪肉，

经过时间和日晒的双重加工，让肉渐渐泛黄、出油。

徽州的刀板香用的本地自然生长的黑毛猪，

上等的五花肉一层肥一层瘦，

可达到五六层的红白纹理，

这样的五花肉用来做腌猪肉最好不过，

腌好后放在刀板上切成薄片，

用刀板直接乘着切片的猪肉上笼蒸的晶莹剔透，

木板吸收了腌猪肉的油脂，

一道刀板香是每个人都难以抵挡的美味。

而徽菜的严重“好色”，

是因为徽菜重视用油，重视着色，

徽菜用油多为菜籽油，最好的是自家榨的，酱油，黄豆发酵做的，

徽式红烧肉的上色总是格外漂亮，用火得当，入口即化，香而不腻！

04

徽州小吃

中式点心有5000多种，古徽州就占了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鲜而不腻的糕饼，形圆、色金黄、蹦脆如同蟹壳，人称“蟹壳黄”。

蟹壳黄，又叫蟹壳烧饼，小小一枚形似螃蟹壳，在徽州总是随处可见。你可以在徽州古村里走走逛逛，买几个蟹壳黄，就着茶香慢慢饮。

徽州挞馃，是徽商出门做生意的盘缠果，金黄酥脆的烧饼，趁热入口，一口香酥，那叫一个香！

黄山乌糍，用糯米和大叶乌梅树，放在草编的小篮子里，上面点缀一颗红枣。糯米口感筋道，甜丝丝，香甜的黄山乌糍。

清明粿，清明粿艾草的清香，总是让人惦记。徽州的清明粿会包上梅干菜的肉馅，有着肉馅的咸香，又有着艾草的清香。

字豆糖，是许多徽州人童年的记忆。将字入糖，把文化吃进肚子里，是属于徽州人的浪漫。小小的糖上印着“新年吉祥”，“平安喜乐”，满口的香甜。

徽州的小吃都是秀气内敛的，

充满了江南的温柔敦厚。

当你在徽州古村落雨的小巷里走走逛逛，

你会遇到路边伞下热气腾腾的小摊，

徽州适合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。

05

徽菜，内敛的实力派

徽菜，上得了国宴，也下得了寻常百姓家。

徽菜的精细讲究通常在内里不在表面，

它有火腿煨甲鱼等滋补的大菜，

但徽州菜更多的是离不开一种家常的味道，

无论是小馄饨还是毛豆腐，

它如此温润妥帖，

可以抚慰任何远离家乡的游子的胃，

徽菜，是千年的传承。

徽菜讲究“有味使之出，无味使之和”，

它注重食物本身的味道，不太使用调味料，

对于没有什么味道的食材，徽菜则会使用其他食材与之调和。

它不会像川菜等把辣味提出来，而是以巧妙的心思搭配好各种天然食材，

通过耐心掌握好火候的炖煮，慢慢地把一种东西交融在一起，（形成一种新的美味）。

一个地方的食物往往体现着一个地方人的性格。

火辣的川菜体现了四川人的爽快、火爆，

而像徽菜重火功，少爆炒煎炸更重蒸炖煮的特点，

其实都体现了徽菜的内敛。

这份内敛，如同生活在徽州山水里内敛的徽州人。

如同当年走遍天下的徽商一样。

徽菜和徽商一样，受传统儒家思想影响，

内敛不张扬，温和中正，可能是徽菜最大的特点，

它讲究养生，讲究休闲养性，

山里挖的笋，回家弄炭火煨好几个时辰，方得一味鲜美。

它很适合隐在山水里的徽州人，

他们用食物追求着生活的情调。

一句话形容徽菜就是，“内敛的实力派”。

中国的八大菜系中，徽菜并不十分出挑，

但它的味道却是细水长流，让人留恋的绝妙。

徽菜，它就像一个温润的谦谦君子，

温和而坚定着守着自己的领地。

少了徽菜，中国菜必定会失去很多光辉。

爱徽菜的人必定爱徽州，

吃多了徽菜总不免感慨那菜里的家常味儿，

是如此地温暖妥帖，让人留恋，

所以，当醉人的秋色将徽州白墙黛瓦的古村笼罩，

是时候去徽州吃一趟了！