食材构成:主料:腊肉、鲜笋;辅料:五花肉、火腿、百叶结、小葱
工艺流程:咸肉用水浸泡,加葱、姜、花雕酒焯水,变色关火;五花肉、火腿切片,咸肉整块,小火炖半小时;咸肉取出切块,放回锅内;春笋去皮切块,焯水,连同百叶结放入,大火煮沸,改小火慢炖1小时,撒葱花出锅。
“腌”是指腌制过的咸猪肉,“笃”是指小火焖,“鲜”是指新鲜的食材。咸肉自然要选上好的火腿,新鲜的食材当属清晨自问政山挖来的笋子“白壳苗”。旧时徽商离开家乡要赶船,便将带着泥土芬芳的笋子一同带上船,从渔梁沿新安江而下,行舟中将笋切成小块入砂锅,以火腿为佐料,炭火文火清炖,下船时腌笃鲜即成,香气浓郁,令人食指大动。
文化故事:腌笃鲜是徽州家常名菜,“笃”,即小火慢炖。相传,徽商胡雪岩喜食火腿,便把家乡的“腌炖鲜”改良,将腊肉换成火腿,加入春笋,炖出来招待客人。其口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。